Riceviamo spesso richieste di delucidazioni in merito alle miscele di farine senza glutine contenenti amido di frumento deglutinato. Tali miscele sono ovviamente consentiti al celiaco altrimenti non potrebbero riportare la dicitura “senza glutine” in etichetta il logo ministeriale o il logo spiga barrata di proprietà AIC. A tal proposito vi alleghiamo la nota integrale del team alimenti AIC.
Amido di frumento
L’amido di frumento contiene glutine?
L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi, schematizzabili come segue: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta quella che può essere definita una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polissacaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti dietetici senza glutine per celiaci.
L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità. Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse minima.
Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti senza glutine per celiaci con amido di frumento, presenti nel Registro dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute Italiano.
Questa “svolta” ha seguito, non solo i traguardi raggiunti in campo tecnologico, ma anche i recenti sviluppi delle norme mondiali (Codex Alimentarius) ed europee, con la pubblicazione del Regolamento 41/2009.
Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato, impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente tossico per i celiaci, per cui possono essere consumati unicamente i prodotti con amido di frumento inseriti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine.
Team Alimenti